Il modello degli acidi grassi dei funghi commestibili sembra contribuire alla riduzione del colesterolo nel siero. Analizzando il modello degli acidi grassi di diversi funghi commestibili, è stato trovato un contenuto notevole di acidi grassi poliinsarturi. La presenza di trans-isomeri degli acidi grassi insaturi è associata ad effetti fortissimi sull'aumento del colesterolo totale del siero ad un livello di alta densità lipoproteica, incrementando il rischio di malattie cardiovascolari. Non ci sono stati rilevati trans-isomeri degli acidi grassi insaturi nei funghi. L'assunzione di fibre alimentari può avere un effetto sulla concentrazione plasmatica degli acidi grassi e diminuire il rischio di malattie cardiovascolari. La fibra alimentare solubile ha manifestato effetti salutari sui livelli dei lipidi nel siero, riducendo ilcolesterolo totale e il colesterolo LDL. Il fatto che fibre alimentari solubili, come i glucani, formino dei gel viscosi, può contribuire al trattenimento del colesterolo e l'assorbimento dei trigliceridi. La loro caratteristica di essere viscosi è legata ad un aumento di escrezione fecale di acidi biliari ed acidi grassi a catena corta (proponiato) che inibisce l'incorporazione dell'acetato (substrato per gli steroli e la sintesi degli acidi grassi) nei lipidi del siero. I risultati di alcune ricerche affermano che l'effetto ipocolerstolico di alcuni corpi fruttiferi di funghi commestibili può essere attribuito soprattutto al loro apporto di fibre alimentari.
Due funghi con un contenuto alto di fibre alimentari come l'Auricularia auricula e la Tremella fuciformis hanno dimostrato di avere un simile effetto di diminuzione del livello del colesterolo LDL e con ciò del colesterolo totale nel siero. Nessuno dei due ha un effetto sul colesterolo HDL nel siero. Comunque, le fibre dell'A. bisporus può elevare il RNA messagero epatico del ricettore LDL nei topi maschi riducendo la concentrazione del colesterolo HDL e delcolesterolo totale riducendo la concentrazione dei colesteroli VDL+ILD+LDL. Oltre alla riduzione del colesterolo nel siero, la T. fuciformis riduce i livelli dei trigliceridi plasmatici ed il colesterolo totale a livello epatico. Questo fatto accertato potrebbe essere il risultato dell'inibizione della sintesi dei trigliceridi epatici grazie all'incremento della produzione di grassi acidi a catena corta (acetato, proponiato e butirato) durante la fermentazione della fibra alimentare tramite la microflora intestinale. I funghi sono inoltre di enorme interesse perché contengono concentrazioni elevate di polisaccaridi di tipo ß-glucani che presentano funzioni ipocolesterolici ed anticoagulanti. Un altro polisaccaride derivato da funghi con caratteristiche simili e quelle delle fibre alimentari è il chitosano (polimero della D glucosamina) o la chitina (polimero della N-acetil-D-glucosamina). I topi resi obesi tramite una dieta ricca di grassi sono stati alimentati per 10 settimane con un integratore alimentare (5%) di A. bisporus e mostravano un livello più basso di assorbimento dei grassi e livelli più bassi di adipochine nel siero. Di conseguenza, questi effetti potevano contribuire ad una diminuzione del deposito di grassi nel fegato (diminuzione del contenuto di trigliceridi del 39%) e nei muscoli (diminuzione del contenuto di trigliceridi del 66%) oltre a diminuire la massa grassa. Oggigiorno il chitosano derivato da funghi (KioNutrime CsTM) si trova in commercio come integratore alimentare per la gestione dell'obesità e delcolesterolo (http://ec.europa.eu./food/food/biotechnology/novelfood/ notif_list_en.pdf). Nell'ultimo decennio le ricerche hanno rivelato che i corpi fruttiferi del P. ostreatus hanno un effetto ipocolesterolico sui topi con normocolesterolemia ed ipercolesterolemia indotte da una dieta ricca di grassi o dall'assunzione di alcool e diabete o disordini ereditari delcolesterolo. È stato dimostrato nei topi un effetto netto di diminuzione del colesterolo con l'assunzione del fungo ostrica (P. ostreatus) tramite una diminuzione delle lipoproteine a bassa densità ed anche sopprimendo l'attività dell'idrossimetilglutaril-CoA reduttasi ed una rata alterata della frazione metabolica del colesterolo. Di recente Kantun et al. hanno dimostrato che il P. ostreatus ha ridotto il colesterolo totale, i trigliceridi plasmatici, il glucosio e la pressione del sangue in soggetti con diabete. I risultati di questa ricerca denotano che l'assunzione di funghi (P. ostreatus) apporta benefici per la salute tramite la loro azione sul profilo dei grassi aterogenici sotto condizioni di ipercolesterolemia e normocolesterolemia. A contrario, con una dieta normocolesterolica, questo effetto non è stato osservato da Hossein et al.. Hanno condotto una prova clinica con un gruppo di 57 persone dislipidemici che, per 6 settimane, hanno assunto P. ostreatus in polvere (10g/giorno) come parte della loro dieta. Si è osservato una riduzione dei livelli del colesterolo totale e dei trigliceridi, mentre la concentrazione del colesterolo HDL nel sangue è rimasto stabile. La maggior parte degli studi sull'effetto dell'assunzione di pleurotus nei animali si è concentrato sul fungo ostrica, P. ostreatus ed è chiaro che ha avuto un alto effetto effettivo sul livello del colesterolo. Comunque ci sono altri gustosi funghi commestibili che fanno parte di questa specie, come P. florida e P. citrinopileatus, che hanno lo stesso effetto benefico. Alimentando le lepri ipercolesterolemici con P. florida è risultato in una diminuzione dei lipidi totali, livelli più bassi del colesterolo e dei trigliceridi nel plasma e nel fegato, mentre i lipidi nel cuore rimanevano invariati. Inoltre, siè notato un aumento dei rapporti colesterolo HDL/totale e HDL/LDL negli esperimenti sugli animali. Questi rapporti costituiscono un potenziale antiaterogenico. Questo effetto è stato sottolineato ulteriormente dalla gravità dei danni ai tessuti rilevati da esami istopatologici dei tessuti dell'aorta e del cuore. Un incremento dell'escrezione di acido biliare delle cavie potrebbe essere un meccanismo che spiega le azioni ipocolesteroliche del P. florida . L'effetto antiiperlipidico del corpo fruttifero del P. citrinopileatus in polvere, che è ricco di ergoterolo di acido nicotinico, è stato provato nei topi iperlepidemici da parte di Hu et al. I risultati riguardo il colesterolo ed i trigliceridi nel siero assomigliano agli studi precedenti. L'eritadenina o lentinina è un alcaloido o alcaloido purino analogo all'adenosina. Ciò sottolinea l'effetto ipocolesterolemico della L. edodes e, benché l'effetto sia meno forte, del A. bisporus . È stato provato che il composto lentinina riduce i livelli del colesterolo nei topi del 25% dopo 7 giorni di assunzione per via orale di una dose minuscola del 0,005% del cibo assunto . La causa maggiore dell'azione ipocolesterolemica dell'eritadenina sembra essere associata alla modifica del metabolismo epatico dei fosfolipidi inducendo una deficienza della fosfatidiletanolammina N-metiltransferasi . L'eritadenina alimentare può alterare il profilo degli acidi grassi e delle molecole del fegato e del plasma, opprimendo la conversione metabolica dell'acido linoleico in acido arachidonico diminuendo l'attività della ?6-desaturasi , che può essere alterata tramite la regolazione della trascrizione . Di recente Fukada et al. hanno dimostrato che l'integrazione con eritadenina può interagire con l'effetto iperomocisteinemico dell'acido guanidino acetico. Sull'altro lato, l'enzima microsomale idrossimetilglutaril-CoA reduttasi (HMG-CoA reduttasi) è l'enzima che limita di più la biosintesi del colesterolo, che converte HMG-CoA in mevalonato. Perciò l'inibizione della HMG-CoA reduttasi riduce la biosintesi del colesterolo intracellulare. La mevinolina è un noto inibitore farmacologico della HMG-CoA reduttasi. Un'alta quantità di questo inibitore è stato trovato nei corpi fruttiferi del P. ostreatus, soprattutto nel suo cappello. Inoltre è stato trovato nei carpofori del P. cornucopiae e del P. eryngii . L'attività biologica della mevinolina prodotta dal micelio di tre diverse specie di pleurotus (P. sapidus, P. saca e P. ostreatus) è stata calcolata in precedenza.